Ostern: Fastenbrechen mit Lamm

31. März 2018 | Natur & Gesundheit | Keine Kommentare

Die Tradition des Osterlamms geht auf das jüdische Pessachfest zurück: „Sagt der ganzen Gemeinde Israel: Am Zehnten dieses Monats soll jeder ein Lamm für seine Familie holen, ein Lamm für jedes Haus. Ist die Hausgemeinschaft für ein Lamm zu klein, so nehme er es zusammen mit dem Nachbarn, der seinem Haus am nächsten wohnt, nach der Anzahl der Personen. Bei der Aufteilung des Lammes müsst ihr berücksichtigen, wie viel der Einzelne essen kann… Ihr sollt es bis zum vierzehnten Tag dieses Monats aufbewahren. In der Abenddämmerung soll die ganze versammelte Gemeinde Israel es schlachten. Man nehme etwas von dem Blut und bestreiche damit die beiden Türpfosten und den Türsturz an den Häusern, in denen man es essen will. Noch in der gleichen Nacht soll man das Fleisch essen. Über dem Feuer gebraten und zusammen mit ungesäuertem Brot und Bitterkräutern soll man es essen.. So aber sollt ihr es essen: eure Hüften gegürtet, Schuhe an euren Füßen und euren Stab in eurer Hand. Esst es hastig! Es ist ein Pessach (Vorübergehen) des HERRN.“ (2. Mose 12, 3-11)

Mit dem traditionellen griechischen Osterlamm beenden wir unsere Serie zur Fastenzeit und stellen Ihnen Rezepte zum Fastenbrechen vor.

Gegrilltes Lamm
– 1 ganzes Lamm, ausgenommen, ca. 18- 20 kg
Tunke:
– ½ l Rotwein
– 2 El Zucker
– 4 EL Pfeffer
– 6 EL Thymian
– Saft von 2 Zitronen
– 3 EL Koriandersamen
– 5 EL Salz
– 3 EL Olivenöl
– 5 Zweige Rosmarin
Kurz aufkochen, dann 1 geh. EL Speisestärke zugeben,mit Stabmixer durchschlagen (pürieren), erkalten lassen (muss eine dünne, streichfähige Paste ergeben)
Spicken: 2 Knoblauchknollen, ausgelöst, 10 Lorbeerblätter
Bestreuen nach dem Grillen: auf das heiße, fertige Fleisch: 2 Hände voll getrockneter, guter Oregano
Zum Servieren: Knoblauchsoße:10%igem Sahnejoghurt mit etwas püriertem Knoblauch, gehackter Minze und 1 Prise Salz.

Vor dem Grillen wird gespickt: Dazu Knoblauchzehen längs schneiden, mit Messer feine Stiche in das Fleisch (besonders Keule) stechen, Knoblauchzschnitze hinterher stecken.Lamm auf Drehspieß stecken, mit Klammern dafür sorgen, dass das Tier beim Braten, wo Knochen und Gelenke weicher werden, nicht „durchsackt“. Drehspieß wird durch Hintern eingeführt, unterhalb des Kinns durch den Hals geführt. Pfoten längs strecken, mit Draht festbinden, ebenso den Kopf. Drehspieß über sanft brennendem Grillklohlefeuer (am Boden, Grube) platzieren, Abstand etwa 30-40 cm. 5-7 Stunden drehen, dabei immer wieder mit der Tunke bestreichen. Wenn das Fleisch durch zu sein scheint (probieren), in Stücken servieren, dabei mit Oregano bestreuen, solange Fleisch noch heiß ist. Angeschnittene Stellen (Keule) abermals mit Tunke würzen und weiter grillen.
Den Lammschädel kann man zu vorgerückter Stunde spalten, die Hirnmasse schmeckt, mit etwas Salz und Zitrone beträufelt, besser als jede Auster.

Hier die vegetarische Variante des Osterlamms

Lammkeule aus dem Ofen
– Lammkeule (ca. 2-4 kg), von überflüssigen Fettschichten befreit
Marinade:
– ½ l Rotwein
– 2 El Zucker
– 4 EL Pfeffer
– 6 EL Thymian
– Saft von 2 Zitronen
– 3 EL Koriandersamen
– 5 EL Salz
– 3 EL Olivenöl
– 5 Zweige Rosmarin
– 2 Zwiebeln
alles pürieren (Stabmixer)

Keule in Gefrierbeutel o.Ä. zusammen mit der Marinade einpacken, so dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist, in den Kühlschrank legen, 1 Tag durchziehen lassen. Keule herausnehmen, in Bräter legen, im angeheizten Ofen mit wenig Olivenöl ½ h bei 250 Grad grillen, dabei wenden, dann Temperatur herabsetzen, mit einem Teil der Marinade begießen und ca. 2 h unter gelegentlichem Wenden schmoren lassen. Wenn die Keule trocken fällt, mit Marinade und Wasser begießen. Gemüse der Wahl (z.B. Kartoffelspalten, Möhren, etwas Sellerie) zugeben, etwas Flüssigkeit angießen, mit dem Rest der Marinade weiter schmoren, servieren. Tranchierte Keulenstücke dabei mit Oregano bestreuen (wie oben). Dazu reicht man Zitronenspalten und Joghurtsoße (siehe oben).

Innereiensuppe „Majiritza“
Auch im mediterranen Raum werden Schlachttiere möglichst komplett verwertet. Auf dem Balkan gehört die Zubereitung der Innereien traditionell zum Osterfest dazu: beispielsweise Innereienspieße (Kokoretzia), deren Zubereitung in Deutschland etwas schwierig ist, oder aber die typische Osternachtssuppe „Majiritza“. Für Majiritza werden die Innereien vom Lamm am Vorabend der Osternacht zubereitet und zu einer Suppe verarbeitet, die nach der Auferstehungsfeier in der Osternacht verzehrt wird. Ähnliche Rezepte sind auch aus dem deutschsprachigen Raum bekannt, man denke beispielsweise an die sächsische „Flecke“, über die sich ähnlich wie auf dem Balkan Liebhaber und Gegner streiten. Von ihr unterscheidet sich ddie Majiritza allerdings durch eine etwas frischere, pfiffigere Würzung mit Dill und die ausgiebige Verwendung von Ei und Zitrone zur Bindung. Als Innereien werden verwendet (vom Lamm):
– Lunge
– beide Nieren
– Herz
– Leber
Alle Zutaten werden klein geschnitten, die Nierchen von Harnsträngen befreit und zweimal in Essig/Salzwasser je 2 Stunden gewässert. Anschließend wird alles in Wasser etwa ½ Stunde gekocht, das schäumende (und nicht wohlriechende) Kochwasser verworfen. Die Innereien werden anschließend zusammen mit etwa 2 Stangen geschnittenem Lauch und 2 gehackten Zwiebeln in etwas Öl kurz angebraten, mit gut gesalzener Fleischbrühe und einem halbem Liter Weißwein angegossen und zusammen mit einer guten Prise Nelken, 4 Lorbeerblättern und einem großen Bund gehacktemm Dill ca. 1-2 Stunden gekocht (mit Ausnahme der Leber, die erst zum Schluss hinzugegeben wird.) Die Innereien werden aus dem Sud herausgenommen, die verblieben Brühe mit einem EL Stärke, verquirlt mit etwas kaltem Wasser, versetzt, man lässt kurz aufsieden, bis die Stärke bindet. Jetzt bedarf jetzt etwas Geschicks: Man lässt den Sud auf etwa 70 Grad abkühlen, verquirlt ihn mit 5-6 Eiern und dem Saft von 2 kleinen Zitronen. In der Hitze traktiert man mit dem Schneebesen, bis die Masse stockt, die aber keinesfalls mehr kochen darf, denn sonst gerinnt das Ei. Die Innereien werden wieder zugefügt, und alles serviert.

Und zum Schluss noch eine Leckerei (nicht nur zu Ostern):
Aprikosenbällchen
– 150g gehackte oder geriebene Mandeln
– 150g gehackte, geröstete Haselnüsse
– ca. 10-15 Walnüsse, grob gehackt
– 200g getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt), in ganz kleine Stücke geschnitten
– 100g getrocknete Datteln oder Feigen, in ganz kleine Stücke geschnitten
– 3-4 EL guter, dunkler Honig
Ca. 2 EL gemahlene Haselnüsse in eine Schüssel füllen und beiseite stellen. Die übrigen Nüsse mit den klein geschnittenen Aprikosen und Datteln (hier soviel wie man mag, ca. zwei Handvoll Aprikosen und etwas weniger Datteln) mischen und soviel Honig zugeben, dass sich die Masse leicht zu Kugeln formen lässt. Bei Bedarf später immer mal noch etwas Honig zugeben. Die Kugeln dann in den vorher beiseite gestellten gemahlenen Haselnüssen wälzen und einen Moment trocknen lassen. Zum Wälzen gehen auch Kokosraspeln oder Kakao.