Miesmuscheln: interessant und lecker

Miesmuscheln , auch als die Auster des kleinen Mannes bekannt, erfreuen sich steigender Beliebtheit. Im Winter sind sie inzwischen zu einem geschätzten Finger Food geworden.

Die eifrigen Filtrierer kommen natürlicherweise in Massen in Muschelbänken vor oder werden an Pfählen oder Seilen haftend küstennah gemästet. Mehrere 10.000 Tiere pro m2 sind normal. Spätestens nach 4 Jahren können sie geerntet werden. Versand werden sie dann lebend. Jährlich werden in Europa 100.000 t Miesmuscheln verzehrt.

Schauen wir uns die Schalentiere genauer an. Miesmuscheln bestehen aus 2 dunkelblau bis braunlila gefärbten harten Schalenklappen, die über ein sogenanntes Schloss beweglich miteinander verbunden sind. Sie schützen die Weichteile der Muschel in der Mantelhöhle und ermöglichen einen gerichteten Wasserstrom. In die Mantelhöhle ragen Kiemen, die sowohl der Sauerstoffaufnahme als auch der Sammlung von Nahrungspartikeln dienen. Wimpern erzeugen eine stete Durchströmung. Die Kiemen bedeckt ein Schleimteppich, in dem Nahrungspartikel hängen bleiben und fließbandartig der Verdauung zugeführt werden. Die Filtrationsleistung ist beträchtlich. Die Muscheln filtrieren gnadenlos alles aus dem Wasser. Mit dem Atemwasser gelangen leider auch Schadstoffe in die Muscheln und werden angereichert.

Miesmuscheln sind seßhaft. Sie bilden sogenannte Byssusfäden, mit denen sie sich an festem Substrat und auch untereinander anheften. Diese Fäden können regelrecht moosartige Polster bilden (daher der Name: Moos gleich Mies). Aus den Byssusfäden der im Mittelmeer vorkommenden Steckmuschel gewann man aus den Byssusfäden sogar Seide. Mehrere Drüsen geben Proteine ab, die sich um einen Faserkern lagern. Die Fäden sind gut dehnbar. Sie gehören zu den dünnsten von Tieren gebildeten Fasern.

Muscheln schützen sich durch das Schließen ihrer Schalen. Das sichert ihr Überleben, wenn sie von einem Seestern attackiert werden, oder wenn sie bei Ebbe trockenfallen. Der Schließmuskel kann dann stundenlang ermüdungsfrei kontrahieren. Muskelkater kennen die Muscheln nicht. Bei einem Reiz kontrahiert der Muskel und verbleibt ohne weiteren Energieverbrauch in diesem Kontraktionszustand. Erst ein weiterer Nervenreiz hebt den Sperrzustand auf. Das ist wichtig für die Vermarktung der Muscheln.

Die geernteten und entsandeten Miesmuscheln schließen sich mit diesem energiearmen Mechanismus über lange Zeit – sie leben noch – und öffnen sich erst beim Kochen oder Grillen. Öffnen sie sich jedoch schon vorher, dann sind sie bereits tot und ungenießbar.

Miesmuscheln gehören in vielen küstennahen Regionen der Welt zu den wesentlichen Bestandteilen der traditionellen Küche. Neben der  Mittelmeer-Miesmuschel (Mytilus galloprovincialis) ist es insbesondere die reichhaltig an Nordsee-und Atlantikküste vorkommende  „Gemeine Miesmuschel“ (Mytilus edulis), die in gewaltigen Ausmaßen gefischt, seit einiger Zeit auch schon in Muschelfarmen gezüchtet werden und  in den Handel kommen.

Entsprechend der Küchentradition des jeweiligen Landes, aber auch den zur Verfügung stehenden Zutaten hat sich  eine ungeheure Vielfalt von Zubereitungsarten herausgebildet.  Meistens werden Miesmuscheln in großen Töpfen in der Schale serviert. Allen Rezepten ist gemeinsam: es werden nur frische, lebende Muscheln verarbeitet.

Gewöhnlich erhält man die frischen Muscheln in Paketen verpackt beim Fischhändler – eine Möglichkeit, auf die die meisten Hallenser aus politischen Gründen zur Zeit leider kaum möglich ist. Auch die Fischabteilungen mancher Supermärkte bieten sporadisch Miesmuscheln an – dann jedoch meistens von mangelnder Frisch.

Die Endkontrolle, ob die Muscheln noch leben, obliegt immer dem Endverbraucher. Dazu werden die Muscheln in ein Becken mit eiskaltem Wasser gegeben. Sie müssen sich dann schließen, spätestens dann, wenn man an ihre Schalen klopft. Wird dann nach einer bis 2 Stunden der Schließreflex nicht ausgelöst, ist die Muschel tot: das bedeutet: nicht verzehren. Anschließend werden die Muscheln in einem Sud gekocht, oder aber über dem Sud  gedämpft.

Während es einerseits für die Art der Zutaten, der Soße und Würzung international viele Varianten gibt, hat sich andererseits eine Gruppe von Rezepten herausgebildet, die sich in vielen Punkten sehr ähnlich sind: ihnen gemein allen ist die Herstellung eines Sudes mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblättern und Gewürzen. In Italien kennt man sie als „Cozze marinara“, die französischen Moules marinières, und natürlich isst man in den Niederländen Mosselen auf diese Weise(hier gibt es eine Videoanleitung). Sehr ähnlich sind auch die griechischen „Mydia achnista“ .

2 kg frische Muscheln

1 gehäufter EL Mehl

1/2 Liter Weißwein

1 Zwiebel

1 Stange Lauch

2 Möhren

2 Stangen Sellerie

0,5 Liter Wasser

125 g Butter

Gewürze:

Etwas Muskat

Nelkenkörner,

1 EL Pfeffer (oder Szechuanpfeffer, wie hier verwendet. Das ist zwar etwas völlig anderes als „echter“ Pfeffer, passt aber sehr gut zum Gericht)

3 Lorbeerblätter

3 Knoblauchzehen

Muscheln nach der Wässerung kontrollieren. Solche, die sich selbst nach „Anklopfen“ nicht geschlossen haben, verwerfen.

Butter und Mehl anschwitzen, Gemüse kleinschneiden, in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Wasser ablöschen, Gewürze zufügen und etwas simmern lassen. Dann die Muscheln oben drauf geben. Die Muscheln öffnen sich innerhalb weniger Minuten. Hin und wieder umschichten. Nach 8-10 Minuten kann serviert werden.

Aber Achtung: Muscheln, die sich jetzt NICHT geöffnet haben, waren tot, und dürfen nun nicht gegessen werden. Was serviert man dazu? Traditionalisten bestehen auf Schwarzbrot mit Butter, aber natürlich geht jede andere Art Brot auch.

Besteck? Bis auf eine Löffel für den leckeren Sud braucht man keines. Die leeren Muschelschalen sind das Besteck, mit dem man das festsitzende Muschelfleisch herauslöffelt.

(Hans Ferenz, HW)