Schon gewusst? Mit Eiern Schnee zu jeder Jahreszeit

Eier haben es in sich. Sie sind nahrhaft, aber auch wichtige Küchenhelfer. Aber was da alles geschieht, wenn man mit Eiern umgeht, wer versteht das schon. Hier gibt es einige Eierphänomene erklärt:
• Gekochte Eier kann man äußerlich nicht von rohen unterscheiden. Aber da gibt es ja den Rotationstest. Denn rohe Eier lassen sich nur schwerfällig in Drehung versetzen, weil Eischale und flüssiger Inhalt aneinander reiben und dadurch die Drehgeschwindigkeit verlangsamt wird. Bei einem gekochten Ei sind Schale und Inhalt fest und das Ei dreht sich wie ein Kreisel.
• Eier kochen scheint für manche auch ein rätselhafter Vorgang zu sein. Im kochenden Wasser gerinnt zunächst das Eiklar. Dabei wird Energie verbraucht; die Temperatur im Eizentrum bleibt deshalb zunächst bei 60°C, so dass das Eigelb noch nicht gerinnt. Das bleibt so ca. 3 Minuten. Dann steigt aber die Temperatur des Eigelbs und es gerinnt in der 4.Minute. Kocht man Eier extra lang wird das Eiweiß zäh, es riecht unangenehm und das Eigelb bekommt einen grünen Rand. Was ist passiert? Beim Kochen setzen die schwefelhaltigen Aminosäuren in den Proteinen Schwefelwasserstoff frei. Der stinkt. Zudem verbindet sich das Eisen aus dem Dotter mit dem Schwefel aus dem Eiklar. Daraus entsteht Eisensulfid, das eine grün-graue Farbe hat. Diese Verfärbung ist unschön, jedoch absolut unbedenklich.
• Eier in der Mikrowelle kochen ist keine gute Idee, weil sie leicht explodieren können. Warum? Die Mikrowellen erhitzen die Wassermoleküle im Ei. Es entsteht Wasserdampf, der nur unzureichend durch die wenigen Poren oder das in die Schale gepiekte Loch in der Eischale entweichen kann. Es baut sich rasch hoher Dampfdruck auf, der schließlich das Ei explodieren lässt.
• Schon mal pochierte (verlorene) Eier gemacht? Warum braucht man dafür Essigwasser? Das ins Essigwasser gegebene flüssige Ei gerinnt äußerlich in der Säure sofort, bleibt dadurch kompakt und verteilt sich nicht im Wasser.
• Aus dem Eiklar kann man Eischnee herstellen. Das klappt nicht immer. Was muss man beachten? Das Eiklar darf keine Spuren von Eigelb oder Fett enthalten. Die blockieren nämlich jene Eiklarproteine, die für die stabile Eischaumbildung gebraucht werden. Wenn man Eiweiß zu Schnee schlägt, entstehen zunächst große Luftblasen. Die werden bei längerem Schlagen kleiner und ihr Zusammenhalt wird fester; der Schaum wird steifer. Durch das Schlagen entfalten sich die im zähflüssigen Eiklar enthaltenen Proteine, gehen neue Bindungen auf den Oberflächen der eingeschlossenen Luftbläschen ein. Je feiner die Blasen desto stabiler der Schaum. Im fertig geschlagenen Eischnee sind diese Proteine verbraucht und man kann risikolos Eigelb darunter mischen. Eischnee sollte man nicht in Plastikgefäßen schlagen. Am Plastik können nämlich Fettspuren haften und die Schaumbildung stören.
• Schönen Eischnee kann man mit Puderzucker in luftige Meringe verwandeln. Das geht so: Feinporiger Eischnee mit Puderzucker mischen (etwa 4 Esslöffel Puderzucker pro Eiklar). Der Zucker löst sich in den wasserhaltigen Grenzschichten der Luftbläschen. Beim Trocknen im Backofen (110°C) verdampft das Wasser und die zuckerhaltigen Grenzflächen mit den oberflächenaktiven Proteinen bilden ein mehr oder weniger festes Gerüst. Aber nicht zu früh im Backofen nachsehen, sonst fallen die aufgeblähten, aber noch nicht verfestigten Meringe zusammen.
• Wasser und Öl lassen sich bekanntlich nicht mischen. Das liegt daran, dass die Wassermoleküle sich über Wasserstoffbrücken verbinden, die Ölmoleküle aber an den Brückenbildungen nicht beteiligt sind. Setzt man sogenannte Emulgatoren dem Wasser-Öl-Gemisch zu, verbinden die sich mit ihren wasser (hydrophil)- und fettliebenden (hydrophob) Molekülgruppen mit den Wasser- bzw. Öltröpfchen. Eigelb enthält den Emulgator Lezithin. Schon wenig Eigelb reicht für die stabile Emulsionsbildung aus. Wir erhalten Mayonnaise. Weiß erscheint sie, weil die Öltröpfchen darin nun fein verteilt sind.

Und noch was Biologisches: Vogeleier haben eine feste Kalkschale; die Eier von Schildkröten und Krokodilen dagegen z.B. haben eine ledrige Schale. 2 wichtige Gründe: Vögel brüten ihre Eier aus, da ist beim Draufhocken mechanische Stabilität gefragt. Krokodile hüten ihre Eier in einem feuchten Nest. In feuchter Umgebung verlieren die Krokodileier kaum Wasser; da braucht das Ei nicht so wasserdampfdicht zu sein wie bei den Vögeln.