Schon gewusst? Aale: mysteriös, lecker & teuer

Weihnachten ist es wieder soweit. Viele freuen sich allen Diätabsichten zum Trotz auf leckeren, frischgeräucherten Aal. Smortaal nennt man ihn im Nordwesten der Republik und macht aus dem Genuss ein wahrhaft epikureisches Ereignis soweit Corona es zulässt.

Aale sind Fische voller Rätsel, was uns aber nicht daran hindert, sie zu verspeisen. Geräuchert sind sie eine beliebte Delikatesse. Aale sind selten geworden. Sie stehen auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten. Züchten kann man Aale nicht. Kleine Jungaale, sogenannte Glasaale, die in die Flussmündungen einwandern, werden gefangen und in Aquakulturen aufgezogen. Freilebende Aale brauchen über 10 Jahre, um geschlechtsreif zu werden. Als Silberaale wandern die herangereiften Fische, fett geworden durch die Speicherung von Nahrungsreserven, aus den Flüssen und Seen Europas nach Süd-Westen. Ziel ist die Sargassosee im Atlantik, wo sie sich fortpflanzen. Auf der Wanderung dorthin fressen sie nicht mehr. Ihr Darm verkümmert. Nach der Eiablage sterben die Aale. Sie wandern niemals zurück in ihre Heimatgewässer. Die Wanderrouten der Aale, ob von Norden oder Süden kommend, führen erst zu den Azoren und von dort dann nach Westen über den Atlantik. Es gibt nur Vermutungen, wie die Aale ihren Weg in die Sargassosee finden. Sie legen auf ihrer kräftezehrenden Reise immerhin eine Strecke von 5000 bis 7000 Kilometern zurück. Mit großer Wahrscheinlichkeit können Aale elektromagnetische Felder wahrnehmen.

Die in der Sargassosee geborenen Aallarven, die wie Weidenblätter aussehen, werden von den Strömungen über den Atlantik an die Küsten Europas getragen. Dabei  wandeln sie sich in die sogenannten Glasaale um. Die wandern in das Brackwasser der Flussmündungen und dann weiter flussaufwärts im Süßwasser. An vielen Stellen verhindern allerdings Wehre die Wanderung. Man sammelt die Glasaale ab und besetzt mit ihnen obere Flussabschnitte und Seen. 

Aale können beträchtliche Entfernungen über Land zurücklegen und von einem Wasserlauf in den anderen wechseln. Als Wassertier beziehen sie lebensnotwendigen Sauerstoff über die Kiemen. Die Kiemen liegen geschützt in Kiemenhöhlen. Diese hält er mit Luft aus seiner Schwimmblase aufgeblasen und erneuert sie sparsam nur 1x pro Minute. Die Hautatmung wird verstärkt und der Sauerstoffverbrauch im Körper wird vorübergehend eingeschränkt. 

Die aufgezogenen Aale werden fast ausschließlich heißgeräuchert. Angler wissen, dass der Aal ist ein sehr widerstandsfähiger, zählebiger und daher schwer zu betäubender bzw. zu tötender Fisch ist. Das liegt an seinen außerordentlich stark ausgeprägten Rückenmarkreflexen. Hinzu kommt die außergewöhnlich starke natürliche Schleimschicht, die vor der Verarbeitung entfernen werden muss. Getötet werden die Aale durch elektrische Durchströmung im Wasserbad und anschließender Entschleimung in Salz- oder Ammoniaklösung. Die Parameter sind in Deutschland tierschutzrechtlich genau festgelegt.

Vor dem Räuchern werden die geschlachteten Aale in Salzlake gelegt. Das verbessert Geschmack und Haltbarkeit. Beim anschließenden Heißräuchern wird anfangs richtig Feuer gemacht im Räucherofen. Die Temperatur sollte ca. 110 bis 120 Grad Celsius erreichen. Der vollständig ausgenommene Fisch wird über dem Feuer aufgehängt. Die Aale garen ca. 20min in der Hitze. Dann gilt es die Temperatur zu senken. Holz und Räuchermehl werden nachgelegt, wobei die Flammen erstickt werden müssen. Das Räuchern dauert bei 50-60°C nun weitere ca. 60 bis 90 Minuten. Mit Räuchergewürzen kann der Geschmack beeinflusst werden. Frische Aalstücke kann man auch dünsten und mit einer Kräutersauce servieren (Aal grün). Oder man brät die in Mehl gewendeten Aalstücke. Für Sushi ist roher Aal wahrscheinlich ungeeignet, weil sein Blut das hitzelabiles Gift Ichthyotopxin enthält. Das Aalfett besteht aus den sehr gesunden Omega-3-Fettsäuren. Vitamin A und D enthält Aal ebenfalls reichlich.Weil der Aal ein Fettfisch ist, reichert er die im Futter oder im Gewässer befindlichen Umweltgifte in seinem Fettgewebe leider besonders gut an. Verfügbarkeit und Preis dürften aber dafür sorgen, dass sich niemand mit Aal vergiftet.

Übrigens, in der jüdischen Küche sind Aale tabu. Fische ohne Schuppen gelten als nicht kosher. Inzwischen weiß man, dass Aale sehr kleine Rundschuppen haben. Die Jüdischen Speisevorschriften wurden aber nicht angepasst.

(H.J. Ferenz)