Über Öle in Krisenzeiten

..Olivenöl..

Fette und Öle sind für uns unentbehrlich. Fette enthalten doppelt so viel Energie wie Proteine und Kohlenhydrate. Fette werden für den Aufbau und Stoffwechsel von Zellen benötigt. Vom jeweiligen Verwendungszweck hängt es ab, welches Öl man benutzen sollte. Deshalb ist es hilfreich, die Fettsäurezusammensetzung , die Herstellungsart sowie sonstige Inhaltsstoffe zu kennen. Auch auf das Herstellungsdatum sollte man achten, denn auch korrekt gelagerte Öle sind nicht unbegrenzt haltbar. Fette und Öle bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Die Fettsäuren können verschieden lang sein und Doppelbindungen enthalten. Fettsäuren ohne Doppelbindung bezeichnet man als gesättigt. Ungesättigte Fette sind reaktionsfreudiger und im Stoffwechsel vielfältiger einsetzbar. Ungesättigte Fette sind meist pflanzlicher Herkunft. Gesättigte Fettsäuren kommen gehäuft in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst, Käse und industriell hergestellten Backwaren vor. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als alle anderen Fettsäuren. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zersetzen sich schon bei geringem Erhitzen. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind meistens kaltgepresst, lichtempfindlich und sollten kühl gelagert werden, da sie schnell oxidieren und ranzig werden. 

Die Gewinnung von Pflanzenölen wird häufig werbewirksam mit Begriffen wie Kaltgepresst, Erstpressung und Nativ beschrieben. Die haben aber wenig verbindliche Aussagekraft. Es gibt lediglich für Olivenöl eine klare Qualitätsrichtlinie. Von höchster Qualität ist Natives Öl Extra. Für Natives Olivenöl, Raffiniertes Olivenöl und Gewöhnliches Olivenöl gibt es Grenzwerte für den Gehalt an freien Fettsäuren.

Um den Nährwert von Pflanzenölen zu gewährleisten, ist auf die richtige Verwendung zu achten. Ob ein Öl z.B. zum Braten geeignet oder nicht geeignet ist, hängt vom Rauchpunkt ab. Damit ist die Temperatur gemeint, bei der verschiedene Ölkomponenten abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Dieser ist von der Sorte des Öls und seiner Herstellung abhängig. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, werden freie und ungesättigte Fettsäuren oxidiert. Ein Verzehr des rauchenden Öls ist nicht mehr ratsam. Für schonendes Anbraten von Gemüse, Fisch wie z. B. Lachs oder Eierspeisen eignet sich Olivenöl oder Butterschmalz. Scharf Anbraten sollte man aber nur mit wirklich hitzebeständigen Ölen und Fetten. Generell sind hier raffinierte Öle und Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert. Butterschmalz und Rapsöl sind noch für Temperaturen bis ca. 205 °C gut geeignet. Kokosfett und Palmkernfett sind ebenfalls gut geeignet für hohe Temperaturen, da sie einen sehr hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Besonders Sojaöl, Traubenkernöl, Maiskeimöl, Distelöl und Sonnenblumenöl haben dagegen einen zu hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ab 175° C können gesundheitsgefährdende Aldehyde entstehen.

Rapsfeld

Und noch das: Unsere Versorgung mit Speiseöl und Speisefetten in Deutschland ist gut. Pro Kopf und Jahr verbrauchen wir in Deutschland 18 kg Speiseöl, 2,5 kg Margarineprodukte und 5,3 kg Butter. Den größten Anteil an den Pflanzenölen in Deutschland hat Rapsöl mit ca. 81 Mio Litern pro Jahr; es folgen Sonnenblumenöl mit ca. 54 und Olivenöl mit ca. 35 Mio Litern. 

Sonnenblumenöl… nada !

Deutschland deckt seinen Sonnenblumenölbedarf zu 94% über Importe. Die Ukraine (51%) und Russland (27%) sind weltweit die wichtigsten Exportländer für Sonnenblumenöl. Rapsöl werden hauptsächlich von Deutschland und Frankreich erzeugt. Weltweit ist Soja die führende Ölsaat. Das weltweit meiste Öl wird aus der Ölpalme gewonnen. Speiseöle haben auch bei optimaler Lagerung eine begrenzte Haltbarkeit. Olivenöl, Rapsöl und Sesamöl halten vielleicht 12 bis 24 Monate. Leinöl, Walnussöl und Dieselöl halten nur ca. ein halbes Jahr. Ursache für die begrenzte Haltbarkeit sind die hochgeschätzten ungesättigten Fettsäuren. Sie oxidieren, das Öl wird ranzig. Das Anlegen von Speiseöl-Vorräten macht deswegen wenig Sinn, liebe Ölhamster!

(H. J. Ferenz)