Wenn Fisch stinkt, ist was faul im Staate …

Frischfisch ist ein empfindliches, leicht verderbliches Lebensmittel. Seine Frische kann man nicht nur sehen, sondern auch riechen. Frischer Seefisch sollte vielleicht nach Meer riechen, Süßwasserfische eigentlich nach gar nichts. Fisch verdirbt bei unzureichender Kühlung sehr schnell. Rasch machen sich Bakterien über das lockere, sehr wasserhaltige Gewebe her. Ist der Fisch schon länger tot, schaut er dich mit getrübtem Blick an, hat blasse Kiemen und riecht unappetitlich. Beim mikrobiellen Abbau von Fischeiweiß entsteht das schwach giftige, intensiv riechende Trimethylamin, dessen penetranter, stechender Geruch als unangenehm beschrieben wird. Dieses Warnsignal sollte man ernst nehmen . Dass die Sensibilität gegen fischigen Geruch unterschiedlich sein kann, vermittelt uns schlagend die Asterix-Figur Verleihnix. Verleihnix ist der Fischhändler des gallischen Dorfes, der immun gegen alle Arten von Gerüchen zu sein scheint. In römischen Zeiten scheint das normal gewesen zu sein. Die Römer liebten Garum, eine gewöhnungsbedürftige Sauce, die sie herstellten, indem sie verschiedene Fische in Salz eingelegten und wochenlang in der Sonne fermentierten. Wegen der unerträglichen Geruchsbelästigung durften sich die Garum-Manufakturen nur am Stadtrand ansiedeln. Wichtig war, dass die Fische nicht vorher ausgenommen wurden. Dann verdauten die Magenenzyme den Fisch sozusagen selbst, zerlegten die Eiweißketten, wodurch Aromen freigesetzt wurden. Sehr ähnlich stellt man heute noch in Asien fermentierte Fischsoßen her, zum Beispiel das Thailändische „Nam pla“.

Fische aus dem Meer spielten im Binnenland  bei der Ernährung mangels Konservierung lange keine Rolle. Durch das Einsalzen von Fleisch und Fisch änderte sich das rasch. Salzheringe wurden zu einer wichtigen Proteinquelle. Die explodierende Salznachfrage machte Salz produzierende Städte wie Halle reich. Heute spielen Salzheringe keine große Rolle mehr. Die Kunst der Heringskonservierung wird allerdings bei der Matjes-Herstellung benötigt, also wenn der Fisch mit wenig Salz geradeso am Verwesen gehindert wird.

Trotzdem Vorsicht! Beim toten Fisch fängt der Kopf zuerst an zu stinken. Das trifft zu, weil das Gehirn , die Kiemen und das Maul von Bakterien leicht angegriffen werden können. Diese Beobachtung wird gern als Metapher für fehlgeschlagene Führungskompetenz verwendet. Bei genauerem „Hinriechen“ kann man aber Festellen, dass der anfängliche Verwesungsgeruch eher aus dem Fischbauch kommen kann, insbesondere, wenn der Fisch noch nicht ausgenommen ist. Man sollte den Vergleich mit dem Fischkopf etwas  relativieren und den „Mittelbau(ch)“ nicht außen vor lassen. 

Und auch das sei noch erwähnt: Trimethylamin entsteht auch im Vaginalsekret und zersetztem männlichen Ejakulat. Im Urin ist es als Ammoniumsalz enthalten.

(H.J.Ferenz)