Schon gewusst? Soufflé – Heiße Luft für Gourmets

Weihnachtszeit ist auch Koch- und Backzeit. So manches Gericht wird luftig leicht durch  Eischnee. Oder auch nicht. Denn oft genug fällt das schaumgeborene Gericht, das Soufflé, kläglich zusammen. Es gibt Küchenkünstler, denen vielbewundert ein Soufflé immer auf Anhieb gelingt. Andere sind immer noch auf der Suche nach dem richtigen Dreh, heiße Luft eindrucksvoll im Eischnee aufgehen und vor Zug- und Umluft geschützt stehen zu lassen. Was passiert eigentlich beim Herstellen eines Soufflés? Wie gelingt seine Herstellung? 

Ein Soufflé besteht immer aus Eischnee und einer Zutat. Die Zutat kann herzhaften Charakter haben, z.B. eine Bechamelsauce oder als süßes Dessert mit Zucker und Milch als Nachspeise dienen. Auf den Eischnee kommt es an. Eischnee besteht aus Eiklar, Wasser und Luft. In dem Eiklar sind u.a. die Proteine Ovalbumin und Ovomycin enthalten. Das Ovomycin ist wichtig für die Eischneeherstellung. Es hat einen wasserliebenden und einen wasserabstoßenden Teil.Schlägt man dieses zähflüssige Eiklar auf, werden Luftblasen eingeschlossen. Die Grenzflächen zwischen den Luftbläschen und dem Wasser des Eiklars bilden die Eiklarproteine. Das sind relativ große Molekülfäden, die beim Aufschlagen sich durch immer neue Bindungen mit benachbarten Ovomycin-Molekülen vernetzen und dadurch die Luftbläschen stabilisieren. Zunächst entstehen instabile große Luftblasen. Durch fortgesetztes Schlagen entstehen mehr kleine Bläschen, die mit ihren vielen Grenzflächen den Schaum verfestigen. Man schlägt das Eiweiß mit dem Schneebesen solange weiter bis er „schnittfest“ ist. Bei zu langem Schlagen, was wegen der anstrengenden Übung eher selten vorkommt, kann sich Wasser von den grenzflächen-aktiven Proteinen abtrennt. Es wird empfohlen, durch Zugabe von etwas Zucker das störende Wasser aus dem Verkehr zu ziehen. 

Wichtig ist, das Schüsseln und Schneebesen ganz sauber sind. Spuren von Eigelb stören die Eischneebildung. Eigelb enthält bekanntlich Fette und Emulgatoren (Lecithin). Fettmoleküle verbinden sich mit den Eiweißmolekülen und verhindern dadurch deren Vernetzung untereinander, die für die Stabilisierung des Schaums notwendig ist. Plastikschüsseln sollte man meiden, da an ihrer Oberfläche störende Fette haften können. Ausreichend fest geschlagenen Eischnee kann man aber mit fetthaltigen Zutaten ungestraft mischen, da die Eiklarproteine keine freien Bindungsstellen mehr haben. Zugabe von etwas Salz oder Säure kann die Festigkeit des Eischnees fördern. Beide beschleunigen die Denaturierung der Eiklarproteine und stabilisieren so den Schaum.

Das Soufflé entsteht durch das geschickte Untermischen des Eischaums unter die dickflüssige Zutat. Paul Bocuse rät in seinem Buch „Die Neue Küche“ zunächst nur einen  kleinen Teil des Eischnees unterzurühren, weil sich der Rest dann leichter unter Strukturerhalt unterheben lässt. Und dann ab damit in die Auflaufform, die gut gefettet und bemehlt sein sollte. Die Form muss genügend Platz bieten, da das Soufflé beim Backen sein Volumen erheblich vergrößert. Verursacht wird das durch Wasserdampf im Schaum. Ideal ist eine Backtemperatur von ca. 200°C für 15-20min. Sie bewirkt zunächst ein Ausdehnen der Luftblasen. Bevor die platzen gerinnt das Eiweiß in den Bläschenwänden, wodurch die Schaumstruktur erhalten bleibt. In dieser sensiblen Phase darf man nicht die Backofentür öffnen. Durch den kurzfristigen Temperaturabfall würden nämlich die Bläschen schrumpfen, könnten sich nach dem Schließen der Ofentür beim Erhitzen aber nicht wieder ausdehnen, weil die Bläschenproteine bereits geronnen sind. Die Soufflémasse muss man frisch zubereiten und sogleich in den Backofen stellen. Und frisch gebacken gehört es sofort serviert. Ein großes Lob dürfte dem Hobbykoch gewiss sein.

(H.J. Ferenz)