Schon gewusst? Grüne Kartoffeln sind giftig

Kartoffelpflanze blühend

Kartoffeln sind Nachtschattengewächse (Solanaceae), die im 16.Jahrhundert aus Südamerika nach Europa eingeführt wurden. Die Pflanze wächst als 40-60cm groß werdende Staude mit großen Blättern. In Trugdolden stehen die weißen bis violetten Blüten. Die reifen Früchte sind grüne kirschgroße Beeren, die aber ungenießbar sind. In den Blüten, den Beerenfrüchten, in den unreifen Kartoffeln, aber auch in den Keimen gelagerter Kartoffelknollen sind die giftigen Glykoalkaloide Solanin und Chaconin enthalten. Solanin hemmt an Nervenverbindungen den Abbau des Signalüberträgerstoffes Acetylcholin. Die Weiterleitung von Nervenimpulsen ist dadurch gestört.
Solaninvergiftungen kamen früher sehr häufig vor, sogar Todesfälle wurden beschrieben. Symptome einer Vergiftung sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenentzündungen mit blutigem Harn, Gliederschmerzen, Fieber, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Herzrhythmusstörungen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Als tödlich gilt eine Dosis von 400 mg. Dass Vergiftungen meist glimpflich verlaufen, liegt zumeist daran, dass oral aufgenommenes Solanin nur schlecht gastrointestinal absorbiert wird, wieder relativ rasch ausgeschieden wird und von Darmbakterien z.T. durch Glykolyse inaktiviert wird.

Grüne Kartoffel mit Keimen

Anschnitt grüner Kartoffel

Da ein wesentlicher Prozentsatz der Glykoalkaloide in der Schale der Kartoffelknolle zu finden ist, kommt es beim Schälen zu einer starken Reduzierung des Alkaloidgehaltes, so dass in Kartoffelgerichten nur noch 5 bis 10 % der ursprünglichen Menge zu finden sind. Ergrünte und beschädigte Knollen sind vorsichtshalber auszusortieren, da in ihnen der Alkaloidgehalt immer höher ist als in unbeschädigten oder nicht ergrünten Knollen. Die Glykoalkaloide a-Chaconin und a-Solanin sind hitzestabil und können somit nicht durch Kochen und Braten eliminiert werden. Sie sind jedoch wasserlöslich, so dass eine Extraktion ins Kochwasser erfolgt. Kochwasser und Presssäfte von Kartoffeln sollten deshalb nicht verzehrt werden. Unsere derzeitig am Markt befindlichen Kartoffelsorten weisen unter üblichen Bedingungen und in normaler Qualität keine gesundheitlich bedenklichen Gehalte an Glykoalkaloiden auf. Deshalb ist die Warnung vor Kartoffeln, die mit der Schale zubereitet werden, wie Pell- oder Grillkartoffeln, im Hinblick auf die erhöhten Alkaloidgehalte unbegründet.
Und wie verhält es sich mit Tomaten? Tomaten sind nämlich ebenfalls Nachtschattengewächse und enthalten Solanin. Bei Tomaten nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reife ab. Noch grüne Tomaten enthalten deutlich mehr Solanin als rote, ausgereifte Tomaten. In unreifen grünen Tomaten wurden Konzentrationen von 9 bis 32 mg pro 100 g Tomate gemessen: Werte, die außerhalb der toxischen Grenze liegen. Ausgereifte rote Tomaten haben dagegen nur einen Solaningehalt von 0 bis 0,7 mg pro 100 g und sind völlig unproblematisch.
Solanin dient der Kartoffelpflanze als Fraßschutz. Pflanzenfresser meiden diese alkaloidhaltigen Pflanzen. Kartoffelkäfer knabbern allerdings lustvoll an frischen Kartoffelpflanzen, ohne Bauchschmerzen zu bekommen. Sie können das giftige Solanin einfach inaktivieren und so die Kartoffelpflanze ohne Reue und ohne Konkurrenz genießen.

(H.J. Ferenz)