Verstoß gegen das Reinheitsgebot

Georg Bauer hatte an diesem Sonnabend ausgiebig gefrühstückt und summte, während er eine Reihe von Gerätschaften auf die Terrasse schaffte, „Gottlob, dass ich ein Bauer bin…“ vor sich hin. Obwohl er eigentlich ein Stadtkind war, fühlte er sich, vielleicht auch wegen seines Nachnamens, diesem Berufsstand verbunden, und seit er seine Wacholderplatten wiederentdeckt hatte, hatte er auch wieder angefangen zu singen.

Diese Pflanze suchen wir. Der Autor, nach dem Genuss seines Bieres, hat sie jedenfalls so gesehen, etwas verwaschen halt, leider. Aber Ihr könnt sie aufklären.

Heute hatte er etwas Besonderes vor. Er hatte jetzt die Lizenz zum Brauen. D.h. er hatte sich beim Zoll als Hausbrauer registrieren lassen, und nun sollte es losgehen. Aber nicht das Brauen an sich trieb ihm heute den Schalk ins Gesicht – es war der Gedanke an eine Pflanzen und das geplante Übertreten des Reinheitsgebotes. Ja, ja, die Geschichte von Hopfen, Gerstenmalz und Wasser von/seit 1516, dachte sich Georg, während er das Malz schrotete, gut, dass sich die Bayern selbst nicht daran hielten und für ihr Weißbier ordentlich zum Weizen griffen. Ein gutes, mit etwas Münchener Malz „angedunkeltes“ Weißbier war sein Hauptziel, aber eine kleine Menge „Nebenprodukt“ sollte es auch werden. Für dieses lag etwa ein Esslöffel voll kleiner lanzettlicher Blätter bereit.

Vor ein paar Wochen hatte Georg auf einem ehemaligen (Blumen?) Beet seiner inzwischen ehemaligen Frau etwas entdeckt, was ihm bisher entgangen war. Zwar sah er sich als Pflanzenfreund, hatte auch immer brav gegossen, was seine Frau so angepflanzt und dann in seinen Augen vergessen hatte, wirklich interessierten ihn aber die Pflanzen, die einen wirksamen kulinarischen Beitrag leisten konnten. Und nun das – etwas mickrig neben der ebenfalls kümmerlichen Kulturheidelbeere: kleine weiße Blüten in Dolden, behaarte Ästlein und Blätter und der Duft! Bei Thors Hammer!

Die Eiweißrast war vorüber, Georg brachte die Malz-Wasser-Mischung unter Rühren auf 65°C und ging zur Maltoserast über.

Vor drei Monaten musste es gewesen sein. Der Duft erinnerte an die mediterrane Küche, obwohl die Pflanze, die Georg entdeckt hatte, eigentlich eher im Norden und Osten zu finden sein sollte. Auf diversen roten Listen stand sie auch noch. Es gab sogar einzelne Stimme, die meinten, dass die Pflanze auch mit in die europäische Geschichte eingegriffen hätte …

Der Küchenwecker meldete sich piepend, es war Zeit für die Endverzuckerung , also jetzt 72°C und immer mal die Iodprobe.

Aber hier konnte die Pflanze unmöglich natürlich gewachsen sein, die Nachbarschaft zur Heidelbeere passte zwar (zumindest etwas), aber der Boden?! Damals hatte er beschlossen, beiden Pflanzen im Herbst etwas Gutes zu tun und dass bei einer selbst gepflegten Pflanze auch ein Tee oder so etwas Ähnliches abfallen müsse.

Nach dem Abmaischen kochte die Würze ganz normal im großen Kessel, ca. zwei Literchen allerdings wurden in einem Kochtopf speziell gewürzt…

An dieser Stelle verlassen wir Georg Bauer. Er wird dann wohl die Würze(n) kühlen und mit einer obergärigen Hefe ansetzen. Nach vier bis fünf Tagen wird er das Bier mit etwas frischer Würze in Flaschen füllen und es dann mindestens zwei Wochen reifen lassen.

Von den Lesern des Hallespektrums erbitten wir Hinweise zur Pflanze und ihren Inhaltsstoffen und zur erwarteten Wirkung. Muss Georg Bauer gewarnt werden? Die Zeit drängt womöglich! Und – was könnte man diesen Pflanzen wohl Gutes tun?

(F.)

Auflösung der letzten Pflanze der Woche: „Der Raketenmann und das beste Essen der Welt“. Chinakohl, brassica rapa ssp. pekinensis.

Das ist sie, die gesuchte Pflanze der letzten Woche, und zwar in Blüte: So kennt sie kaum jemand. Brassica rapa ssp. pekinensis, Chinakohl. Was man normalerweise verzehrt, sind die noch gechlossenen Köpfe. Wenn er „schießt“, so wie hier, d.h. aus dem Kopf der Blütenstand sprießt, ist er kaum noch zu gebrauchen, außer für Samenzucht. Aber man erkennt die Verwandschaft zu unserem Raps.

Was ist denn nun das beste Essen der Welt? Darüber dürfte es weltweit etwa 8 Milliarden unterschiedliche Ansichten geben. In Korea, und zwar in Nord-und Süd, gehört „Kimchi“ zweifellos aber zu den Gerichten, die niemals im Hause fehlen dürfen. Dabei hat nahezu jede Famiie ihr eigenes Rezept für das vergorene, pikant gewürzte  Sauergemüse. Hauptzutat (aber nicht immer) ist „Chinakohl“, auch Senfkohl genannt. Den hatten wir gesucht. Botanisch ist es eine von vielen Zuchtformen von Brassica rapa, hier Brassica rapa ssp. pekinensis. Aus Brassica rapa, ursprünglich als Ölfrucht „Rübsen“ in Europa angebaut, entsand eine große Familie von Kultursorten. Aus ihr entstanden bei uns auch die Mairübchen, aber sogar auch der Raps (Brassica napus) als Bastard zwischen Brassica rapa  und Gemüsekohl (Brassica oleracea). Daraus ging dann auch die berühmte Steckrübe hervor. Oh, diese Bastarde ! Im asiatischen Raum züchtete man die brassica-rapa Sorten vorzugsweise zu wohlschmecknderen Gemüsesorten weiter. Bekannt sind hier gelegentlich der „Pak-Choi“, den man nicht nur in Asialäden als Gemüse bekommt. Das kleinblättrige, lockere Köpfchen bildenden Pflänzchen soll in China im 5. Jahrhundert wiederum mit einer Rübe (also denen von Art der Teltover, keine Zuckerrüben) gekreuzt haben, und schwupp, war der nächste Bastard da: der recht große, spitz zulaufende Köpfe bildet, deren Blätter im Inneren zart hellgelb sind, und kaum das typisch „stinkige“ Kohlaroma entwickelt. Die Pflanze hat große Vorteile: auch in gemäßigtem Klima ist sie sehr robust, und kann als Nachkultur im Spätsommer ausgesät, im Spätherbst geerntet werden. Dann aber in Massen!

Kimchi, das koreanische Sauerkraut

Am Anfang des Gimjang steht die Ernte, in der Mitte im Bild Chinakohl, daneben soll auch Rettich und Pak Coi verarbeitet werden.

Was machte man in Asien im Herbst mit diesen Unmengen an Kohl, als man noch keine Kühl- und Gefrierhäuser hatte? Genau das, was man auch in Europa mit dem Kohle macht: Sauerkraut. Aber in einer weitaus genialeren Art und Weise: Kimchi. Der Kohl wird, zusammen mit anderen Gemüsen, wie etwa Rettich, grob geschnitten, meistnes schneidet man die Köpfe ein- bis zweimal längs durch. Dann bestreut man sie mit Salz, das den Blättern das Wasser entzieht, das bewirkt eine künstliche Welke. Das Salz wird anschließend ausgewaschen (bis auf einen Rest von etwa 2-3 %, die im Pflanzengewebe verbleiben), und die Blätter werden nun mit einer intensiv gewürzten, scharfen Paste einmassiert ( Viel Chilipulver, Knoblauch, Nelken, Ingwer, Zucker, Weizenstärke usw). In kleinen Paketen schichtet man das Gemüse in große Gärtöpfe, die unseren Gurkentöpfen nicht unähnlich sind. Man achtet darauf, dass keine Luft mit eingeschlossen wird.

Dann beginnt die Milchäuregärung, verschiedene Mikroorganismen, allen voran Lactobazillus plantarum, wandeln den enthaltenen Zucker in Milchsäure und Kohlensäure um, die sorgt für ein sanftes Blubbern im Topf. Schon nach wenigen Tagen kann das sauer – scharfe Kimchi erstmals gekostet werden. (Anleitung beispielsweise hier – es gibt viele Foodblogs, die sich nur mit Kimchi bechäftigen) .

Es hält aber auch den ganzen Winter lang, wozu man die Töpfe im Garten in die Erde eingräbt. Ohne Kimchi ist für Koreaner ein Essen nicht denkbar, es kann kalt gegessen werden, oder Bestandteil warmer Gerichte sein (Und wofür sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt: na, woher stammt das Zitat?)
Wer nun nicht die Möglichkeit hat, sein Kimchi selbst zu „Brauen“, der muss auf Fabrikware zurück greifen. Kimchi-Fabriken gibt es nicht nur im industriell entwickelten Südkorea, sondern auch im Norden. Und damit sein Volk jederzeit zum „Besten Essen der Welt“ in ausreichender Menge zur Verfügung hat, hat dort „der kleine Dicke“ mit „liebevoller Zuwendung“seinem Volk in allen Provinzen Kimchi-Fabriken errichten lassen.

Gimjang – ein gesellschaftliches Ereignis

Geselliger ist es natürlich, sich gemeinsam zum Einlegen von Kimchi zu treffen. In Korea ist das ein gesellschaftliches Ereignis. Gimjang nennt sich die Zeremonie, an der sich Freunde und Verwandte in großer Zahl zusammen finden, um Gemüse zum Einlegen vorzubereiten – das kann zu großen Schnippelparties ausarten. Oft finden diese Gimjang-Partys auch öffentlich statt.Wie auch immer: wer eine Alternative zu Witwe Boltes Sauerkohl sucht, hier wird er fündig.

Kimjang-Vorbereitung in Korea ( Wikimedia commons)

(H.)