Perle vom Ackerrand

Dort, wo man den Ackerwildkräutern wie Klatschmohn, Rittersporn oder Kornblume noch nicht vollständig den Garaus gemacht hat, kann man mit etwas Glück unsere zu einer Seltenheit gewordene Schönheit bewundern. Bei der Namensgebung unserer raren Rätselpflanze wurde einmal mehr die griechische Mythologie bemüht. Dieses Mal war es der Gott der Schönheit und der Vegetation und einer der Geliebten der Aphrodite. Er wird als wunderschöner Jüngling beschrieben. Verwickelt in eine Dreierbeziehung wurde er von einem wütenden Eber (dahinter steckte der eifersüchtige für Massaker verantwortliche Gott Ares) getötet. Aphrodite habe der Sage nach sein auf den Boden fallendes Blut und ihre Tränen in Blüten unserer Ackerperle verwandelt.
Ackerwildkrautfluren bilden nicht nur einen reizvollen Blickfang in der Landschaft, sondern auch Lebensraum für eine Reihe von Insekten. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft, verbunden mit dem Einsatz von Spritz- und Düngemitteln, aber auch durch die Aufgabe von Ackerflächen, zählen Ackerwildkräuter wie unsere Perle mittlerweile zu den gefährdeten Pflanzenarten. Sie gehört zu den Ranunculaceen. Dank ihrer tiefreichenden Pfahlwurzel gedeiht sie gut auf trockenen kalkreichen Böden. Die Blütezeit reicht von Mai bis Juni. Ihre Blüte mit ca.8 Blütenblättern (Durchmesser ca. 2-3cm) ist meist rot; es gibt sie aber auch oft in gelben Varianten. Ihre Wuchshöhe beträgt meistens ca. 20 cm. Die Pflanze ist einjährig, also ein Theraphyt. Die Samen sind kleine Nüsschen. Mit dem Aufkommen des Ackerbaus seit der Bronzezeit verbreitete sich das hübsche Pflänzchen und galt als Unkraut. Jetzt ist es durch Herbizideinsatz ziemlich selten geworden.
Die Pflanze enthält sehr herzwirksame Glykoside, wie Strophanthin, Adonitoxin, Vernadigin, und ist für den Verzehr ungeeignet.

(H. Ferenz)

Auflösung der letzetn „Pflanze der Woche“ (Die schwarzen Früchte des Jupiter“) : Juglans regia, die Walnuss.

Es war ein bißchen gemein, das muss der Autor zugeben. Nachdem „Rati“ knapp daneben gelegen hatte, kam Einbeck auf die richtige Spur, und auch Kathrin Anders schrieb es uns auf Facebook: Es geht um Walnüsse. Und zwar um unreife Walnüsse. Über die übliche Nutzung reifer Walnüsse wollen wir uns gar nicht auslassen, jeder kennt sie als Zutat zu Konfekt oder auch zum Knabbern in der Weihnachtszeit.

Bei dem Rezept, das wir einer gewissen Maria in die Hand gegeben haben, handelt es sich um die Zubereitung der kandierten „schwarzen Nüsse“ oder auch „Johanninüsse“ genannt. Diese Süßspeise ist in Deutschland ziemlich aus der Mode geraten – obwohl man sie schon in einer Druckschrift des Wittenberger Enzyclopädisten und Pfarrers Johan Coler  1601 wiederfindet.

Heute kennt man das süße Konfekt eher im mediterranen Raum, etwa in Italien oder Griechenland.  Es gibt viele Varianten, aber im Prinzip – und so schreibt es auch schon Pastor Coler – geht man so vor:

Man sammelt unreife Nüsse im Juni, spätestens zum Johannistag. Denn danach beginnt die innere Schale (das Endocarp)zu verholzen, und die Nüsse lassen sich dann nicht mehr in der wie folgt beschriebene Weise verwenden. Die ganze unreife Frucht, besonders aber die äußere, grüne Schale, enthält zwei etwas problematische Substanzen. Zum einen bittere Gerbstoffe, die man der Frucht entziehen muss. Zum anderen eine Substanz, das Hydrojuglon, das sich bei Verletzung der Zellwände und bei Zutritt von Sauerstoff in die Substanz Juglon verwandelt. Diese ist intensiv braun, und färbt Finger, Kleidung und Küchengeräte dauerhaft braun. Früher wurde der Saft von Walnüssen auch zum Haarefärben benutzt.

Jedenfalls werden die frisch geernteten Früchte alle mehrfach seitlich mit einer Nadel durchgestochen, dann gibt man sie in ein Glas mit reichlich Wasser. Das soll die Gerbstoffe herauslösen. Das Wasser muss nun täglich gewechselt werden, und das 14 Tage lang. Vom Verfahren her gleicht das der Entbitterung von Oliven. Manche Rezepte schlagen auch vor, dem Waschwasser gelöschten Kalk, Soda oder Asche zuzusetzen. Unter den alkalischen Bedingungen lösen sich die Gerbstoffe schneller.

Nach der Prozedur der Wässerung werden die ausgelaugten Nüsse aufgekocht, damit sie weicher werden. Anschließend übergießt man sie mit einer aufgekochten Lösung aus Zucker und Wasser (etwa 1:1), der man als Gewürz Zitronenschalen, Zitronensaft, Zimt und Nelken beigegeben hat.

Man lässt einige Tage ziehen, erhöht die Zuckerkonzentration um 10%, indem man den Sirup erneut mit zusätzlichem Zucker auffüllt, und wiederholt das noch einmal. Zum Schluss füllt man die mittlerweile braunschwarz gewordenen Früchte samt dem Sirup in Gläser ab und lässt die erst einmal für mehrere Monate lagern, bevor man sie – dann ist schon bald Weihnachten – genießt. Schmeckt zum Beispiel sehr gut auf Vanilleeis.

(CHW)

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