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Alles Käse – eine Anregung für alle, die gerne mit Lebensmitteln spielen.
Käse mit den Innereine junger Kälber? Wem diese Vorstellung widerstrebt, der kann einmal versuchen einen, einen veganen Käse mit echtem Labkraut (Galium verum) herzustellen. Dieses kleine Rezept soll zeigen, wie man mit einfachen Mitteln einen echten, vegetarischen Mozzarella herstellen kann – traditionell, natürlich und mit einem Hauch Experimentiergeist.
Zutaten (für ca. 300–400 g Mozzarella)
- 4 Liter frische Milch (Roh- oder Vorzugsmilch, keine H-Milch!)
- 1 Handvoll getrocknetes Labkraut (Klettenlabkraut, Echtes Labkraut, Wiesenlabkraut – es funktioniert mit allen)
- 2 TL Salz
- 2 EL Naturjoghurt (als Starterkultur)
Zubereitung
- Labkraut in 250 ml warmem Wasser (ca. 40 °C) 1–2 Stunden einweichen, dann abseihen.
- Milch auf 32–34 °C erwärmen. Optional Joghurt zugeben und 30 Minuten reifen lassen.
- Labkrautlösung einrühren, 30–60 Minuten dicklegen lassen (nicht bewegen!).
- Bruch in walnussgroße Würfel schneiden, vorsichtig auf 38–40 °C erwärmen, 10–15 Minuten leicht rühren.
- Molke abgießen, Bruch abtropfen lassen.
- Bruch 4–6 Stunden bei Zimmertemperatur säuern lassen (pH ~5,2).
- Bruch in heißem Wasser (75–80 °C) dehnen und kneten, bis er faserig und glänzend ist.
- Kugeln formen, abschrecken, leicht salzen oder in Salzlake legen.
Warum Labkraut?
Labkraut enthält natürliche Enzyme, die wie tierisches Lab wirken (sie sind aber nicht identisch). Schon im Mittelalter wurde es zur Käseherstellung verwendet, vor allem in Klöstern und auf Höfen. Es bringt eine sanfte, kräuterige Note mit und macht den Mozzarella zu einem echten Naturprodukt.
Etikett-Vorlage
Hausgemachter Mozzarella – mit Labkraut (Galium verum)
Hergestellt am: __________
Mindestens haltbar bis: __________
Tipp: im Kühlschrank in Salzlake lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren.
Tipps & Notizen
- Je länger der Bruch säuern darf, desto besser zieht er später.
- Wenn der pH-Wert nicht passt, zieht der Käse nicht – Geduld hilft!
- Ein pH-Messstreifen ist hilfreich (Zielwert: ~5,2).
- Labkraut kann man selbst sammeln oder in Kräuterläden kaufen.
