Kaffee – Ein fairer Genuss?

Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann,  so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken. (Jonathan Swift um 1700)

Kaffee war schon immer teuer. Nur besser Verdienende konnten sich das Luxusgetränk leisten. Da war es nicht verwunderlich, dass rasch Kaffeesurrogate aufkamen, mit denen echter Kaffee raffiniert gestreckt oder imitiert wurde. Da imitierte man Kaffee z.B. mit einer Mischung von geröstetem Roggenbrot, Erbsen und Karamell sowie geröstetem Malz. Der sogenannte „Saladin-Kaffee“ bestand aus geröstetem  Weizen- bzw. Maismalz. Den „Kraftkaffee“ machte man aus entbittertem und sorgfältig gerösteten Samen der gelben Lupine. Den „Mogdadkaffee“ stellte man aus den Samen der Cassia occidentalis her. In einer Notiz von 1879 heißt es dazu: „Das … vorgelegte Kaffeesurrogat unter dem Namen Mogdad entstammte dem Samen einer Papilionacee, enthält Coffein, ein cacaoartiges Chromogen nebst Legumin und Gerbsäure, riecht, stark geröstet, wie frisch gebrannter Kaffee und liefert mit Wasser ein Decocto-Infusum, das den Geschmack des schwarzen Kaffees besitzt…“ Empfehlenswert fand man das Surrogat „Feigenkaffee“, hergestellt aus getrockneten und gerösteten Feigen und echten Kaffeebohnen. Der Feigenkaffee bekam eine schöne Farbe und einen angenehmen vollen Geschmack. Aber auch hier wurde geschummelt und verfälscht durch weiteren Zusatz von Birnenmehl, Rübengries, Leindottersamen u.ä.. 

Am meisten verbreitet war und ist das Surrogat Zichorie, von der es hieß, dass sie absolut unschädlich sei, womit ihr Lob auch schon erschöpft ist. Beklagt wurde sie als ein „nationalökonomisches“ Unglück, weil sie von ärmeren Bevölkerungsschichten konsumiert wurde und das Geld, das diese eigentlich für eine gesunde Ernährung benötigten, „für ein gemeines Spülwasser“ entzog, das nicht einmal den Gaumen reize“. Cichorienmehl stellt man aus den gereinigten Wurzeln der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) her. Gelegentlich streckte man unerlaubterweise gemahlenen Kaffee mit Cichorienmehl. Um eine solche Verfälschung nachzuweisen, hatte man einen Schnelltest: Man gab etwas verdächtiges Kaffeemehl in kaltes Wasser; verfärbte sich das Wasser und bildete sich sofort ein Sediment, dann war Cichorienmehl drin. Kaffeesatzlesen mit einem Mikroskop konnte den Befund bestätigen. Der Handel mit Cichorienkaffee kam in Schwung, als Friedrich II. von Preußen 1766 die Einfuhr von Kaffee aus Übersee verbot. Ende des 18.Jhdt. war die Region Magdeburg Schwerpunkt der Cichorienproduktion. Gebräuchlich war für diesen Kaffee aus der blaublühenden Wegwarte der Begriff Blümchenkaffee. 

Bei andersartigen Verfälschungen ging es darum, minderwertige Rohkaffees aufzupeppen. Der Seetransport führte nämlich immer wieder zu Schäden am Rohkaffee durch Seewasser. Es lohnte sich aber, havarierten Kaffee zu „verbessern“. Dazu wusch man die „salzigen“ Kaffeebohnen, entfärbte sie mit Kalkwassser, entfernte den Kalk und röstete vorsichtig die Bohnen und färbte schließlich mit Azofarbstoffen notfalls nach. Da diese Farbstoffe alkohollöslich waren, konnte man sie aber leicht nachweisen. Bei einem einfacheren Test nutzte man Unterschiede im spezifischen Gewicht der Kaffeebohnen. Gute, rohe Kaffeebohnen haben ein spezifisches Gewicht, das etwas größer ist als 1. Sie sinken also rasch zu Boden im Wasser. Behandelte Bohnen haben durch das Rösten ein spezifisches Gewicht deutlich unter 1 und schwimmen deshalb im Wasser oben.

Beim Rösten verliert die Kaffeebohne fast 20% ihres Gewichtes – ein unerfreulicher Verlust. Den „behoben“ Kaffeefälscher, indem sie unter Druck Wasserdampf in die porösen Bohnen pressten und diese anschließend mit einer dünnen Schicht Palmöl oder Wachs versiegelten. Diesen Betrug zu erkennen, ist evtl. möglich durch einen Bisstest: trockene geröstete Bohnen zerkrachen beim Zubeißen, wasserhaltige haben dagegen eine elastische, hornartige Konsistenz. Wundersame Gewichtsvermehrung erreicht man auch mit Glasieren, also Überziehen mit Zuckerlösungen.   

Kaffee und kaffeehaltige Waren wurden und werden kräftig besteuert. Geregelt wird das durch das Kaffeesteuergesetz, das eine nationale, deutsche Verbrauchssteuer außerhalb von EU-Richtlinien ist. Sie beträgt z.Z. 2,19 € je kg. Die Steuer bringt dem Bund ca. 1 Milliarde Euro jährlich. 

Der Preisdruck auf dem Kaffeemarkt lädt auch heute dazu ein, profitbringende Ideen zu nutzen: Schnellröstung z.B. bewirkt einen höheren Wassergehalt in den Bohnen, Strecken mit Aroma- und Füllstoffen ist in Grenzen möglich, muss aber ausgewiesen werden. Also aufs Kleingedruckte achten, Billigkaffees meiden, ganze Bohnen kaufen und selber mahlen – dann Käffchen ohne Reue genießen.

Gott sei’s gedankt, in der nächsten Welt wird es keinen Kaffee geben. Denn es gibt nichts Schlimmeres, als auf Kaffee zu warten, wenn er noch nicht da ist. (Immanuel Kant)

(H.J. Ferenz)